Термообработка продуктов. О каких правилах стоит помнить?

Календарное лето еще не наступило, а температура воздуха уже бьет рекорды. В условиях жары нам приходится заботиться о сохранении свежести продуктов еще более тщательно, так как размножение патогенных микроорганизмов в тепле происходит в разы быстрее.

О каких правилах приготовления блюд стоит помнить?

Гибель возбудителей инфекционных заболеваний, таких как сальмонеллез, брюшной тиф, кишечные инфекции, и разрушение токсинов обеспечивает термическая обработка пищи.

И даже при термообработке, если она произведена при недостаточной температуре и времени, в пищевых продуктах возможно размножение бактерий.

Уязвимы в этом отношении вторые блюда – мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты), в которых создаются наиболее благоприятные условия для заражения в связи с измельчением продукта.

Для профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

• Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250–280 °C в течение 20–25 минут.
• Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
• Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в духовке шкафу, омлеты – в течение 8–10 минут при температуре 180–200 °C, слоем не более 2,5–3 см; запеканки – 20–30 минут при температуре 220–280 °C, слоем не более 3–4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
• Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180–200 °C в течение 8–10 минут.
• Яйцо варят после закипания воды 10 минут.
• Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
• Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) опускают в кипящую воду и варят в течение 5 минут.
• Первые и вторые блюда с момента приготовления до их использования могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
• Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в неочищенном виде. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
• Изготовление салатов и их заправка растительным маслом осуществляется непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов может осуществляться в течение не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

ВАЖНО: При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

Соблюдайте вышеуказанные требования и вы обезопасите себя от пищевых отравлений!